买酸奶也是技术活儿

其实酸奶只是我们日常生活中的一种通俗叫法,专业术语中是没有“酸奶”这个名词的,与酸奶相关的名词为“发酵乳”、“酸乳”。

根据卫生部颁发的《食品安全国家标准 发酵乳》GB 19302-2010中的定义,发酵乳是指“以生牛(羊)乳或乳粉为原料,经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品”。

《食品安全国家标准 发酵乳》GB 19302-2010中发酵乳的定义

生乳是“从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳”,说白了就是从牛(羊)身上直接挤出来的奶。乳粉是“以生牛(羊)乳为原料,经加工制成的粉状产品”,也就是不添加各种营养剂、食品添加剂等物质的奶粉。

标准中还说明了发酵所用的菌种:保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)、嗜热链球菌或其它由国务院卫生行政部门批准使用的菌种。

看完上面的名词解释,相信大家对于发酵乳已经有了清晰的认识——原料为牛(羊)产出的鲜奶或者由这些鲜奶制成的乳粉,杀菌后再用特殊的菌种进行发酵。

酸乳

标准中定义酸乳是“以生牛(羊)乳或乳粉为原料,经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)发酵制成的产品”。仔细观察可以发现酸乳的定义多了“接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)”这一条件,也就是说酸乳在发酵过程中必须用而且只能用这两种菌,而发酵乳除了这两种以外还可以使用其他菌种。因此我们可以看出发酵乳和酸乳的关系:酸乳属于发酵乳的一种,但不是所有的发酵乳都叫酸乳,也即“发酵乳≥酸乳”。

风味发酵乳是以80%以上生牛(羊)乳为原料,添加其他原料,经杀菌、发酵后pH值降低,发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。与发酵乳的区别在于,除了生牛(羊)乳和乳粉、发酵菌种以外,可以添加别的原料、添加剂等物质。

风味酸乳

风味酸乳是以 80%以上生牛(羊)乳或乳粉为原料,添加其它原料,经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。与酸乳的区别也在于部分原料和添加剂等物质。和酸乳属于发酵乳的一种类似,风味酸乳也属于风味发酵乳的一种。

由于风味发酵乳添加了许多其他物质,因此其中的蛋白质含量会比发酵乳低一些,标准中规定,发酵乳蛋白质含量应≥2.9g/100g,而风味发酵乳只需要≥2.3g/100g。从补充蛋白质的角度讲,发酵乳和酸乳要比风味发酵乳和风味酸乳更胜一筹。

现在我们用一张对照表来总结一下发酵乳、酸乳、风味发酵乳、风味酸乳之间的区别与联系。

了解了以上内容,我们来看几个实例:

实例1

这款产品标注为发酵乳,猜一下它的成分都有些什么呢?(1)首先生牛(羊)乳或乳粉必不可少;(2)其次要有发酵的菌种,而且这些菌里面应该有除嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌之外的其他菌;(3)不含其他原料和添加物质。接下来我们来验证一下。

图中配料表成分:生牛乳、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌双乙酰亚种。验证通过。

实例2

这款产品标注为酸乳,按照标准,它的成分应该只有生牛(羊)乳或乳粉 + 保加利亚乳杆菌 +嗜热链球菌。实际情况呢?

完全一致!

实例3

这次我们根据配料表来猜产品类型。

发酵的菌种只有嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌,原料除了生牛乳以外还有白砂糖,所以应该是一款风味酸乳。

谜底揭晓:风味酸乳! 即便只多加了白砂糖,没有添加剂,也得叫“风味”酸乳。

实例4

配料表中除生牛乳(≥80%)外还有白砂糖、蛋白粉等辅料,肯定是“风味”一族;再看发酵的菌种多达四种,所以肯定不是酸乳一类。这么一分析,结果就出来了——风味发酵乳。

是不是和我们的分析结果完全一致?而且还很严谨的标注了酸奶为通俗称法,产品实质为风味发酵乳。

有人此时可能疑惑了,明明是风味发酵乳,为什么上面还标注了“原味口味”呢?到底是“风味”还是“原味”呢?其实这是两个不同的概念,“风味”是指在纯的发酵乳/酸乳中添加了其他物质,只要有其他原料或添加剂等物质就是“风味”发酵乳/酸乳;而“原味”指口味,与具体添加的物质种类有关,和草莓味、蓝莓味等类似,是不同口味中的一种。所以,这款产品虽然是原味口味,但依然是风味发酵乳。

实例5

这款产品标注为风味发酵乳,但是旁边还有三个字——复原乳,这复原乳又是怎么回事?

营养科学词典中提到复原乳又称还原乳,是以炼乳或全脂乳粉用水稀释,制成与原乳中水与固形物比例相当的乳液。也就是把乳粉再还原成液态奶。

我们回头看一下发酵乳的定义,“以生牛(羊)乳或乳粉为原料……”。上面我们举的几个例子配料表中都只有生牛乳,除了用生牛乳,发酵乳也可以只以乳粉为原料制作,或者以生牛(羊)乳+乳粉为原料制作。

《食品安全国家标准 发酵乳》GB 19302-2010中规定:全部用乳粉生产的产品应在产品名称紧邻部位标明“复原乳”或“复原奶”;在生牛(羊)乳中添加部分乳粉生产的产品应在产品名称紧邻部位标明“含××%复原乳”或“含××%复原奶”。

所以,这款标注“复原乳”的风味发酵乳,应该是全部用乳粉生产的,其配料表中应该有乳粉,但没有生牛(羊)乳。看一下它的配料表,是不是我们的分析一致?

而下图这款标注含50%复原乳的产品,配料表中则既有生牛乳又有乳粉。

翻看超市货架上的酸奶类商品,我们可以发现,大部分都是风味发酵乳,少部分是风味酸乳,纯的发酵乳和酸乳都极少。学姐“拍照取证”时去的第一家超市甚至根本就没有发酵乳和酸乳,只有各种“风味”产品。原因嘛,大家尝一次纯的产品就知道了,大部分人都难以愉快的接受。而“风味”一族往往添加了大量白砂糖(基本都在配料表中比较靠前的位置)、果酱和添加剂等,所以口感和味道会好很多。不过“风味”产品虽好,可也不能贪杯哦,毕竟含糖量是很高的,想要喝得更健康,还是纯粹的好。

严格意义上来讲,由保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌发酵而成的酸乳/风味酸乳才能叫真正的酸奶,其他类型的发酵乳标准叫法应该是发酵乳或风味发酵乳。大家细心观察的话可以发现,产品包装上带“酸奶”或“酸牛奶”字样的,一般都是酸乳或风味酸乳;发酵乳/风味发酵乳很少会标注自己为酸奶、酸牛奶,当然也有例外。通常我们把(风味)酸乳、(风味)发酵乳都称作酸奶问题也不大,但是有一类也带有“乳”的产品,可千万不能当做酸奶,那就是含乳饮料。

含乳饮料是以乳或乳制品为原料,加入水及适量的辅料经配制或发酵而成的饮料制品,又称为乳(奶)饮料、乳(奶)饮品。像各种标注“活菌型乳酸菌乳饮料”、“活性乳酸菌饮品”、“乳酸菌原味饮品”等带饮料、饮品字样的都不是酸奶。这类产品中虽然也含乳,但蛋白质的含量要比酸奶低的多。国家质量监督检验检疫总局颁发的GB/T 21732-2008 含乳饮料标准中规定,配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料的蛋白质含量应≥1.0g/100g,乳酸菌饮料蛋白质含量应≥0.7g/100g,几乎是发酵乳、酸乳(≥2.9g/100g)和风味发酵乳、风味酸乳(≥2.3 g/100g)标准的三分之一。

细心的同学可能发现了,前面介绍发酵乳时,依据的标准是GB 19302,而含乳饮料的标准则是GB/T 21732,通过这个标准也可以判断一款产品到底是不是酸奶。

左侧风味发酵乳,右侧乳酸菌饮料

讲到这里,大家是不是对酸奶有了更深刻的认识?酸乳、发酵乳最健康,但口味稍差;风味酸乳、风味发酵乳含糖量高,还可能有果蔬、谷物等物质,口味佳,但添加剂也多,营养也比酸乳、发酵乳稍低;至于乳酸菌饮料,不能算作酸奶,而且营养价值也比酸奶低不少。大家可以根据自己的需求,选择适合的产品。

下一次再去买酸奶时,首先通过名字对产品类型有一个判断,然后记得翻过来看一下配料表、营养成分表,尽量选添加剂少、含糖量(碳水化合物)低、蛋白质高的那一款哦。

点击进入科普中国,了解更多百科知识